Une fois détroquée, l’huître est placée dans les parcs d’élevage. Elle y restera environ deux ans. Au cours de sa croissance, l’huître sera contrôlée et surveillée car l’ostréiculteur redoute les prédateurs et les tempêtes. Pour bénéficier des effets des courants, elle sera déplacée de parc en parc durant cette phase d'élevage.
Car si le rôle des marées est important dans l’élevage de l’huître, la qualité du parc est aussi prépondérante.
Car si le rôle des marées est important dans l’élevage de l’huître, la qualité du parc est aussi prépondérante.
Les claires sont des bassins peu profonds creusés dans le sédiment par l’homme d’une profondeur moyenne d’un mètre initialement utilisés pour la récolte du sel. L’eau s’y renouvelle au rythme des marées. Les huîtres pourront y être affinées, et selon la durée et la densité (fixée par un strict cahier des charges), elles pourront s'enorgueillir de l'appellation de "Fine de Claire" ou de "Spéciale de Claire".
L’huître se reproduit l’été. Chaque huître pond au moins un million d’oeufs, qui, une fois fécondés, deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent en quinze jours et deviennent de jeunes huîtres appelées « naissain ». C’est pourquoi les ostréiculteurs placent des « collecteurs » (tubes, coupelles …) dans leurs parcs. La jeune huître fixée se nourrit et grandit. La Charente-Maritime et le bassin d’Arcachon sont les deux seuls endroits en France où l’huître se reproduit naturellement.
L’année suivant sa naissance, l’huître est détachée de son collecteur : il s'agit du détroquage.
Bien souvent, cette tâche est effectuée par les « femmes de cabane » car elle nécessite habileté et délicatesse.
Bien souvent, cette tâche est effectuée par les « femmes de cabane » car elle nécessite habileté et délicatesse.
